Bieres Vivantes

Qu’est-ce que c’est ? Pour nous, au niveau gustatif, c’est à la croisée de bière, de vin nature et de cidre !

​

Pour ce qui est du ‘comment’, la comparaison la plus parlante que l’on a trouvée est la fabrication du pain.

​

Il y a plusieurs façons de faire du pain, mais pour ce qui est de la fermentation, à notre connaissance il y a 3 techniques :

​

on peut utiliser de la levure de boulanger qui a été produite en laboratoire. Elle fermente le pain de manière infaillible consistante et rapide, peu importe les conditions météo, les ingrédients ou qui prépare le pâton ! C’est une façon très confortable de régulièrement produire quelque chose que l’on aime, sans le stress de ne pas savoir quand le pain sera prêt.

​

Cette technique est celle utilisée par la majeure partie des brasseries du monde entier pour produire les bières du quotidien. Le moût (nom du liquide sucré extrait des malts de céréales qui sera ensuite fermenté pour donner de la bière) est fermenté en seulement quelques jours avec des levures sélectionnées et reproduites en laboratoire.

​

Pour le pain, l’autre option est d’utiliser du levain. Un levain est un mix de farine et d’eau qui fermente naturellement grâce aux levures présentes dans l’air et l’environnement. Ces levures naturelles sont toutes très différentes et sensibles, notamment aux changements de température, au taux d’humidité et à la pression atmosphérique. Elles travaillent à leur rythme, les fermentations sont donc plus lentes et ne sont pas terminées dans le même laps de temps à chaque fois. Tous ces éléments amènent beaucoup plus de complexité au pain mais aussi une plus grande digestibilité.

​

Dans le milieu brassicole, c’est l’équivalent des bières de fermentation spontanée, aussi appelées fermentation naturelle ou bières vivantes. On utilise les levures présentes sur notre ferme pour fermenter notre moût et des mois plus tard nous avons les ‘Wild’.

​

Revenons au pain : vous pouvez aussi combiner les 2 méthodes ci-dessus pour avoir une partie de la personnalité du levain avec les avantages d’une fermentation rapide et un résultat homogène. C’est ce qu’on appelle un poolish.

​

L’équivalent en bière est la fermentation mixte.

​

En plus des levures présentes dans l’air à la ferme, on aime également expérimenter avec les lies de vin. Une fois que le/la vigneron.ne a fait son soutirage pour séparer le vin des lies (cellules de levures qui ont fermenté le vin et sont ensuite tombées au fond de la cuve ou de la barrique), on récupère ces lies pour fermenter notre moût de bière. En effet, une partie de ces levures est seulement endormie et elles ont assez d’énergie pour transformer le sucre du moût en alcool.

​